Aliments et formulation
6 crédits Rebeca GARCIA EPN07 - Chimie Vivant Santé Unité d'enseignement de type cours
Publié Du 01-09-2007 au 31-08-9999
Avoir un niveau bac + 2 en biologie, biochimie ou chimie (titre RNCP 5 du Cnam, BTS, BUT...).
L'objectif de cet enseignement est d'apporter de solides connaissances concernant les constituants des aliments et leurs propriétés fonctionnelles et organoleptiques. L'accent est mis sur les interactions entre constituants au cours des procédés de transformation permettant d'apporter des compétences en formulation alimentaire. Ces connaissances seront acquises au travers d'un maximum d'exemples illustrant les concepts et les pratiques de la formulation dans les agro-industries.
Utiliser les propriétés technofonctionnelles des macroconstituants des matières premières agricoles pour formuler, améliorer les propriétés nutritionnelles, fonctionnelles et organoleptiques d'un aliment. Utiliser à bon escient les additifs et auxiliaires technologiques.
L'unité BCA105 apparaît dans 3 cursus.
Les composants majeurs des matières premières
D'une manière générale pour chaque classe seront passées en revue les relations structure-propriétés fonctionnelles ou structure-activité, les méthodes de dosage et les enzymes de dégradation. L'enzymologie (Propriétés, rôles et utilisations des enzymes) est traitée dans chaque chapitre et sous forme d'exercices dirigés.
2 devoirs Maison à rendre pendant le semestre
Examen écrit de 2h en fin de premier semestre.
Session de rattrapage : examen écrit de 2 h.
| Titre | Auteur(s) |
|---|---|
| La science alimentaire de A à Z (3e Edition, 2003), Lavoisier. | J. ADRIAN, J. POTUS, R. FRANGNE |
| Biochimie agro-industrielle, Masson. | G. LINDEN, D. LORIENT |