Aliments et formulation

Réf. : BCA105

Sessions de formation

(Fuseau horaire : Europe/Paris)

Centre Cnam Paris - Formation 1er Semestre à distance planifiée

La période de cours est planifiée du 16/09/2024 au 18/01/2025

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Présentation

Public, conditions d'accès et prérequis

Avoir un niveau bac + 2 en biologie, biochimie ou chimie (titre RNCP 5 du Cnam, BTS, BUT...).

Objectifs

L'objectif de cet enseignement est d'apporter de solides connaissances concernant les constituants des aliments et leurs propriétés  fonctionnelles et organoleptiques. L'accent est mis sur les interactions entre constituants au cours des procédés de transformation permettant d'apporter des compétences en formulation alimentaire. Ces connaissances seront acquises au travers d'un maximum d'exemples illustrant les concepts et les pratiques de la formulation dans les agro-industries.

Contenu

Les composants majeurs des matières premières
D'une manière générale pour chaque classe seront passées en revue les relations structure-propriétés fonctionnelles ou structure-activité, les méthodes de dosage et les enzymes de dégradation. L'enzymologie (Propriétés, rôles et utilisations des enzymes) est traitée dans chaque chapitre et sous forme d'exercices dirigés.

  • Rappels de notions d'enzymologie
  • Protéines, Glucides, lipides : Rappels sur la structure, méthodes d'études et propriétés fonctionnelles
  • Les pigments
  • Formulation et plans de mélange en agro-industries
  •  Les additifs , auxiliaires technologiques ( aspects législatifs, mode d'action, utilisation en formulation)

Bibliographie

Titre Auteur(s)
La science alimentaire de A à Z (3e Edition, 2003), Lavoisier. J. ADRIAN, J. POTUS, R. FRANGNE
Biochimie agro-industrielle, Masson. G. LINDEN, D. LORIENT

Modalités d'évaluation

  • Contrôle continu
  • Examen final

2 devoirs Maison à rendre pendant le semestre

Examen écrit de 2h en fin de premier semestre.
Session de rattrapage : examen écrit de 2 h.